• arancine

Le arancine, ci ricorda Ciccio Sultano sul suo sito, venivano chiamate dagli arabi Palle dorate. Abbiamo scomodato lo chef due stelle Michelin, del ristorante Duomo di Ragusa, per farci dare la ricetta di uno dei piatti più popolari della cucina siciliana.
Secondo molti, l’origine di questo simbolo della cucina siciliana sarebbe da attribuire al periodo della dominazione araba in Sicilia. Durante i pranzi, si mangiava con le mani, si poneva al centro della tavola un vassoio di riso profumato di zafferano, ogni commensale teneva sul palmo della mano un po’ di riso che condiva con verdure, odori e di pezzetti di carne. Per renderlo conservabile gli arabi ne fecero una palla simile ad una arancia, che impanata e fritta acquistò consistenza, tanto da resistere al trasporto.
L’arancina nella, sicilia orientale diventa arancino, perché anche il frutto da cui prende la forma ed il nome viene declinato al maschile.

Arancine
Ingredienti per 15-20 arancine palle da 80-100 grammi di riso e 40-60 di ripieno

Per le arancine
1 kg di riso vialone nano o carnaroli 2/2,5 l di acqua
2 g zafferano
200 gr di burro
12-18 gr sale (da mettere a metà cottura, assaggiare dopo qualche minuto e regolare a piacere) pepe nero q.b.
300 g di ragusano dop semistagionato, tagliato a piccoli dadini (chi ama la mozzarella, può sostituirla al ragusano, facendola asciugare il giorno prima in frigo)
500 g di pangrattato di pane di grano duro

Per il ragù (preparato il giorno prima)
1,5 kg di carne di manzo (o maiale magro) tritata 300 g di concentrato di pomodoro (‘u strattu) 500 g di pomodoro fresco (passata)
200 g di cipolla tritata
2 spicchi di aglio
1 rametto di rosmarino, 2 foglie di alloro, e timo. Sale, noce moscata e pepe nero q.b.

Per la pastella
0,3 litri di acqua
250 gr farina di grano tenero “00″, Mettere insieme e con un forchetta e amalgamare

Procedimento
Il riso
Cuocere il riso come un risotto, dunque tostare con burro e cuocere con l’acqua bollente che verrà assorbita totalmente. A metà cottura aggiungere lo zafferano e mescolare per bene il tutto (si può aggiungere invece dello zafferano 200 gr di ragù frullato con acqua).
Versare il riso su un tavolo preferibilmente di marmo, aggiungere un po’ di pepe nero di mulinello e lavorare il tutto “impastandolo” per tre minuti, quindi lasciare intiepidire e riposare( le arancine vanno confezionate tra calde e tiepide).
Il consiglio dello chef
Non far raffreddare troppo il riso, altrimenti si sgranerà e sarà un delirio fare le palle dorate.

Il ragù
Mettere a soffriggere la cipolla, l’aglio e il rosmarino, aggiungere la carne tritata, quindi il concentrato sciolto in acqua e il pomodoro fresco, salare, lasciare cuocere 2 ore a fuoco basso fino ad ottenere un ragù denso, lasciare raffreddare fino a che risulti un impasto plasmabile.
Il consiglio dello chef
Per fare un ottimo ragù bisogna iniziare da un minimo di kg 1.5 altrimenti avrete difficoltà ad avere un buon ragù… del resto è buono pure con la pasta..nel caso dimezzate a vostro rischio!!

La pastella
Stemperare la farina nell’acqua fino ad avere un composto fluido e omogeneo (girare molto per non far diventare gommoso).

Le arancine
Mettere nel palmo della mano una pallina di riso di circa 80 gr e allargarla con l’altra mano a formare un incavo in cui sistemare un po’ di ragù (40/50 gr) e qualche dadino di ragusano. Richiudere il tutto e formare una sfera, far riposare in frigo 40 minuti. Passarla nella pastella di acqua e farina e quindi nel pangrattato di grano duro.
Lasciare riposare in frigo per una mezz’ora, per far rassodare il riso, quindi friggere in olio di semi di arachidi per circa 10 minuti a 170° fino a raggiungere una colorazione dorata intensa.