Il cannolo è uno dei dolci siciliani più famosi, ne esistono diverse varianti in giro per la Sicilia. Questa settimana vi proponiamo la versione che lo chef due stelle Michelin Ciccio Sultano propone nel suo ristorante il Duomo di Ragusa Ibla.
La video ricetta fa parte del progetto Caleidoscopio di Ciccio Sultano, realizzato grazie alla regia di Ivano Fachin.

Cannolo con ricotta vaccina, zuppa calda di fichi d’india e sorbetto di mandorla pizzuta 

PER LA BUCCIA DEL CANNOLO
Ingredienti per circa 40 cannoli
Gr  250 farina “00”
Ml 150 di Cerasuolo di vittoria
Gr 15 di zucchero
Gr 15 di strutto
Litri 3 di olio per friggere

PROCEDIMENTO
Fare un impasto con gli ingredienti sopra elencati, lasciare riposare in frigo per 24ore, quindi stendere l’impasto un po’ per volta, fino ad ottenere una sfoglia sottile. Con un coppa pasta ricavare dei cerchi di pasta di circa 10 cm di diametro, arrotolarli sugli appositi tubi per cannoli e friggerli in olio caldo a 160° per 6/8minuti.

PER LA RICOTTA
1Kg di ricotta vaccina (messa a scolare con un peso sopra per 24 ore)
400 gr zucchero semolato

Mettere la ricotta e lo zucchero in un cutter, frullare e mettere nelle opposite sacche.

PER IL SORBETTO DI MANDORLA
1 litro d’acqua
600 gr di  pasta di mandorla pizzuta d’Avola (DOSATA 1 A 1)
8 gr di stabilizzante

PROCEDIMENTO
Frullare l’acqua con la pasta di mandorle e passare al setaccio, incorporare lo stabilizzante  a freddo e montare con il mantecatore.

PER LA MARMELLATA DI FICHI D’INDIA
1Kg di fichi d’india sbucciati
200 gr zucchero semolato

Schiacciare la frutta, mettere lo zucchero e cucinare per 30 minuti circa, quindi passare al passaverdure.

PER IL DRESSAGE
Zucchero impalpabile, cannella in polvere, mandorle e pistacchi tostati, marmellata di arancio, scaglie di cioccolato fondente

In una fondina, mettere al centro un po’ di ricotta, un po’ di marmellata di arancia e qualche scaglia di cioccolato. Riempire i cannoli decorando le estremità con delle  mandorle e dei pistacchi.

Spolverare con zucchero e cannella, appoggiarli sulla ricotta e completare il piatto con la zuppetta di fichi d’india calda e il sorbetto di mandorla.